„Kwasy tłuszczowe w wieprzowinie nie takie straszne jak mówią”

Warszawa, 29-01-2015

„Kwasy tłuszczowe w wieprzowinie nie takie straszne jak mówią”

dr  Ewa Poławska
Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt Polskiej Akademii Nauk

Według danych Głównego Urzędu Statystycznego statystyczny Polak zjada rocznie około 71 kg mięsa i podrobów, w tym 39,2 kg wieprzowiny, 1,6 kg wołowiny, 26,1 kg mięsa drobiowego, 0,2 kg mięsa króliczego, 0,025 kg gęsiny oraz około 13,5 kg ryb.  Długowieczni Hiszpanie zjadają rocznie około 66 kg wieprzowiny, niewiele mniej Duńczycy, Niemcy czy Austriacy. Mniej niż Polacy jedzą Francuzi, Włosi, Irlandczycy i Szwedzi (34-38 kg). Pojawiające się często stwierdzenia, że główną przyczyną krótszego życia Polaków jest jedzenie dużej ilości mięsa, a szczególnie wieprzowiny, są więc niezgodne z prawdą. Z drugiej strony często mówi się, że jemy zbyt dużo tłuszczu, bo mięso naszych zwierząt jest zbyt tłuste. Badania prowadzone w Katedrze Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie pokazują, że zawartość tłuszczu w schabie wieprzowym wynosi 1,19-1,52%, w szynce 1,35-1,84%, w mięsie drobiowym od 0,6-0,9% (mięśnie piersiowe) do 4,0-5,6% (w mięśniach uda), w combrach króliczych 0,5-0,9%. Na podstawie tych wyników należałoby mówić o chudym mięsie, porównywalnym z mięsem spotykanym w innych krajach europejskich. W ostatnich badaniach stwierdzono dwukrotnie mniejszą niż dotychczas uważano  zawartość tłuszczu w mięsie, które przez konsumentów oraz specjalistów od żywienia człowieka postrzegane jest jako tłuste, np. boczek czy żeberka. Szczególnie boczek, który jeszcze 20 lat temu zawierał około 50% tłuszczu, w efekcie  selekcji zwierząt i poprawy ich mięsności  zmienił swoje proporcje  i dziś ma   średnio o  15% mniej tłuszczu.

Wieprzowina nadal jednak jest kojarzona negatywnie pod względem właściwości prozdrowotnych, mimo że dzisiejsze świnie, to już nie te same zwierzęta, które jeszcze stosunkowo niedawno dostarczały dużych ilości mięsa tłustego i tłuszczu. Sytuacja ta zmieniła się radykalnie w latach dziewięćdziesiątych. Dzisiejsza wieprzowina to zupełnie inny produkt, a przez lata selekcji zwierząt nie tylko zmniejszyło się otłuszczenie, ale również zmienił się profil kwasów tłuszczowych. Jeszcze 20 lat temu tkanka tłuszczowa świń zawierała znacznie więcej kwasów tłuszczowych z grupy SFA (30-47%) niż PUFA (6-25%). Obecnie wieprzowina zawiera około 15% PUFA i maksymalnie do 42% SFA. Proporcja kwasów PUFA/SFA uznawana jest powszechnie za wskaźnik jakości tłuszczu w odniesieniu do zdrowia człowieka, a ten w ostatnich latach w mięsie wieprzowym znacznie się poprawił i wzrósł z 0,2 do 0,25. W porównaniu z mięsem wołowym, wieprzowina charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych: niższą zawartością kwasów SFA i wyższą zawartością PUFA, a więc i proporcją kwasów PUFA/SFA. W odniesieniu do mięsa drobiowego na uwagę zasługuje fakt, iż wieprzowina pomimo niższej całkowitej zawartości PUFA charakteryzuję się znacznie korzystniejszą proporcją kwasów omega-6 i omega-3.
Z pośród tych trzech rodzajów mięsa wieprzowina więc ma najlepsze właściwości prozdrowotne i powinna być zalecana w żywieniu człowieka, szczególnie u osób z nadwagą, cukrzycą i chorobami układu krążenia.

Wciąż jednak negatywny „image” wieprzowiny pogłębia prawie powszechna ignorancja znanych praw związanych z formowaniem się złogów tłuszczu i składu kwasów tłuszczowych w nim zawartych. Bardzo często pomija się powszechnie znane zjawisko wskazujące, że w przypadku zwierząt monogastrycznych zachodzi bardzo daleko idąca możliwość kształtowania składu kwasów tłuszczowych tłuszczu poprzez żywienie. Coraz powszechniejsze stosowanie w żywieniu trzody chlewnej dodatków będących źródłem kwasów PUFA, jak np. nasiona czy olej z lnu, dodatkowo poprawiają profil kwasów tłuszczowych. Świnie żywione w ten sposób mają proporcje kwasów PUFA do SFA około 0,4, czyli zbliżoną do tej zalecanej przez Świtową Organizację Zdrowia.

Praktycznie można byłoby pokusić się o pozyskanie ze świń tłuszczu podobnego w składzie do tłuszczu drobiowego czy nawet rybiego (skrajność). Problem jednak polega na tym, że skład tłuszczu rzutuje na jego walory kulinarne i trwałość.

Dzisiejsza wieprzowina nie jest więc tak „straszna” jak się mówi. W najnowszych badaniach polskich naukowców zaobserwowano, iż w porównaniu z amerykańską wieprzowiną polska charakteryzuje się znacznie korzystniejszym profilem kwasów tłuszczowych. Porównując między sobą różne wyręby wieprzowe zaobserwowano również, że boczek, który do tej pory postrzegany był jako produkt „niezdrowy”, charakteryzował się największą zawartością EPA – 0,51%, w porównaniu z 0,25-0,35% w żeberkach, karkówce i schabie. Również procentowa zawartość DHA w boczku była największa – 0,55% w porównaniu z 0,29-0,32% w obu rodzajach schabu i 0,3-0,5% w karkówce i żeberkach. Wynik ten, choć niespodziewany, może sugerować, że zarówno naukowcy, jak i konsumenci powinni zweryfikować hipotezę, iż każdy wyrąb zaliczany do tzw. „wyrębów tłustych” jest niezdrowy pod względem zawartości prozdrowotnych kwasów omega-3. I być może nie warto jest suplementować naszej diety „tabletkami omega” skoro produkty, które powszechnie spożywamy, przy odpowiednim zbilansowaniu naszej diety, czyli wieprzowina w towarzystwie ryb w cotygodniowym jadłospisie, mogą dać takie same efekty. A dodatkowo pozwolą zaoszczędzić parę groszy.
W wymienionych powyżej badaniach zaobserwowano również następujące tendencje: największą  procentową zawartością LA charakteryzuje się karkówka, ALA żeberka, karkówka i schaby, a AA schab bez omięsnej. Pod względem zawartości kwasów z rodziny omega-6 i omega-3 oraz całkowitej zawartości PUFA najgorzej wypada łopatka i szynka wieprzowa. W odniesieniu do proporcji omega-6 i omega-3 największą, a więc i najmniej pożądaną,  obserwowano w łopatce i szynce (średnio 10) i boczku (7), korzystniejszą w żeberkach, karkówce i schabach (5-6), spośród tych ostatnich wartość ta zbliżała się do zalecanej, tj.  poniżej 4-5. Pamiętać jednak należy, że każdy surowiec można zepsuć. Pomimo dobrej jakości surowca, podając go niewłaściwej obróbce, możemy zmienić jego parametry i sprawić, że najzwyczajniej będzie on „niezdrowy”.
Podsumowując należy podkreślić, iż w wyniku intensywnej pracy hodowlanej  w ostatnich kilkudziesięciu latach zdecydowanie zmniejszyło się otłuszczenie tusz wieprzowych i wzrosła w nich zawartość chudego mięsa.  Pomimo widocznych  zmian w pokroju trzody chlewnej,  wskaźniki zawartości energii w wieprzowinie w polskich tabelach wartości odżywczej na przestrzeni ostatnich 20 lat nie zmieniały się znacząco, a wobec  wyników niniejszych  badań  pozostają    nieaktualne.
Wyręby, które przez konsumentów oraz specjalistów od żywienia człowieka postrzegane są jako  „tłuste” charakteryzują się dwukrotnie mniejszą zawartością tłuszczu niż jest to podawane w literaturze i opracowaniach dietetycznych. Szczególnie boczek, który jeszcze 20 lat temu zawierał około 50% tłuszczu, w efekcie selekcji zwierząt i poprawy ich mięsności  zmienił swoje proporcje  i dziś zawartość tłuszczu w boczku jest  średnio o  15% mniejsza.
Z zawartością tłuszczu ściśle związany jest poziom kwasów tłuszczowych w wyrębach, w związku z czym na przestrzeni lat obserwuje się zjawisko zmniejszenia spożywania nasyconych kwasów tłuszczowych z mięsem wieprzowym. Warto tu jednak podkreślić, że powszechnie uważane za niezdrowe elementy tuszy, takie jak boczek czy lubiane, choć postrzegane jako nadmiernie tłuste, żeberka,  mogą być źródłem wartościowych kwasów tłuszczowych, takich jak EPA i DHA.

Na podstawie powyższych faktów  konieczna jest zmiana wizerunku mięsa wieprzowego.    Przez ostatnie 20 lat jego wartość  odżywcza i prozdrowotna  uległa znacznej poprawie, w związku z czym nie ustępuje ono pod względem wartości  dietetycznej i kulinarnej  innym gatunkom  mięs, zasługując tym samym  na  większe uznanie i ważne miejsce w codziennej  diecie.




Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej
„POLSUS"
ul. Ryżowa 90
02-495 Warszawa
tel. +48 22 723 08 06
fax. +48 22 723 00 83
e-mail: polsus@polsus.pl


Modernizacja strony internetowej www.polsus.pl z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego

© Wszelkie Prawa Zastrzeżone - 2015

 

Projekt i wykonanie CFTB.PL